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Au Gaec d’Allicoud, des paysans-meuniers-boulangers

Au Gaec d’Allicoud, des paysans-meuniers-boulangers

Le 29/12/2017

Biocoop Saint-Hilaire-du-Harcouët
Producteurs en Isère.

© DR

À 15 km de Grenoble, le plateau de Villeneuve d’Uriage-Herbeys, dans la chaîne de Belledonne, accueille de nombreux producteurs bio. Parmi eux, la ferme d’Allicoud, en AB depuis plus de 30 ans.

 

L’histoire du Gaec remonte à la fin des années 1970, quand Yvette Pommart arrive sur cette ferme de Saint-Martin-d’Uriage avec son élevage de chèvres. En 1986, son mari, Alain, y installe une activité de maraîcher. Ils sont déjà en bio. Dans les années qui suivent, ils développement peu à peu la meunerie et la boulangerie puis créent le Gaec (groupement agricole d’exploitation en commun). Sylvain, le fils, le rejoint en 2011. La structure tourne aujourd’hui avec cinq personnes. Il faut bien ça pour gérer une activité très complète, du grain de blé à la fabrication et la commercialisation de farines, de pâtes paysannes et surtout des pains au levain vendus notamment dans les magasins Biocoop Casabio du département. Le tout dans une éthique consolidée par le temps et l’expérience.

 

La danse des pains

Ici, tout le monde fait tout. « On essaye que chacun soit autonome, explique Sylvain Pommart. On essaye d’être le plus professionnel possible dans chaque métier. » Ce jour-là, Florent Arragain est au fournil où tout est artisanal. Le levain est fait maison, la pâte est pétrie à la main afin de conserver les micronutriments qui donneront ses arômes au pain. Et il en a ! Goûteux, avec une mie aérée, il se mange comme une friandise… « On fait huit fournées par semaine, 100 kg de pain par fournée », dit Florent en façonnant les pâtons qu’il mettra plus tard dans un four chauffé au bois provenant d’une scierie voisine. « On essaye de travailler au plus proche, dès qu’on peut. » L’enfournement se fait à deux personnes, l’une installant le pâton sur la longue pelle, l’autre la glissant dans le four. Dans ce ballet bien orchestré, le geste, le rythme et la synchronisation entre les deux protagonistes sont autant de critères importants pour la réussite du pain.

 

Ensemble, on est plus forts

Pour dresser un portrait fidèle de la ferme d’Allicoud, il faudrait également parler de son travail de sélection des variétés de blé, des cultures (15 hectares de blé, le double avec les prairies et les rotations), des animaux, vaches, poules, cochons, qui donnent un fumier riche pour le sol ou, à l’autre bout de la chaîne, qui se nourrissent de son de blé et de vieux pain (rien ne se perd…). Il faudrait raconter le moulin avec sa meule de pierre Astrié. Elle tourne tout doucement, avec un faible rendement, mais conserve les vitamines et les minéraux du blé. Ou encore de tous ceux qui, clients, visiteurs, amis…, viennent régulièrement dans le petit hameau. « On échange constamment avec nos clients, reprend Sylvain. On leur fait découvrir notre métier. On est là pour eux. » Certains participent aux travaux : une matinée de désherbage suivie d’un repas bio offert par le Gaec. En 2014, cette proximité a été à l’origine d’un grand élan de solidarité et de générosité qui a permis la reconstruction de la ferme, anéantie par un incendie.

Ça peut être ça aussi la bio. Qu’on en prenne de la graine (de blé) !

 

Aller plus loin : fermeallicoud.com

 

Retrouvez notre reportage Autour de Grenoble, que c’est bio ! dans le n° 97 de CULTURE(S)BIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.

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